CRONACA DALL’…ALTRO MONDO:TODI E LA PALOMBA.

IL MONDO …dalla colombaia

 

La “nocetta”, il “roccolo”, la caccia con le reti con la famosa “paiella”, la “caccia alla botte”, il “posto delle palombe”, il “palco dei piccioni” sono parole che fino a qualche decennio caratterizzavano il mondo di chi amava seguire il  “passo” delle palombe. Questi termini si pronunciavano con un tale rispetto quasi religioso mentre oggi è una tradizione che va scomparendo.


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Dall’Islanda al Marocco, dal Portogallo al Mar Nero, esibisce, a pieno titolo, il passaporto europeo. E’ un animale  tozzo, massiccio e poco aerodinamico con il volo dritto e veloce, rapidi battiti d’ali, solca i cieli e plana su foreste, radure, campi coltivati, pinete, radendo anche i parchi cittadini, alla ricerca di semi, ghiande, foglie, bacche e germogli. È il colombaccio (Columba palumbus), una specie di uccello della famiglia dei colombi, dalle  piume grigio- bluastro, il collo macchiato  di bianco e il becco appuntito e ricurvo. Da sempre, ogni autunno abbandona in branco le regioni più settentrionali – per poi farvi ritorno a primavera – sorvola le colline toscane, umbre e marchigiane e sfida la mira dei cacciatori.

 

 

Alcune notizie particolari le ho trovare casualmente in un vecchio  e ingiallitissimo libretto per le annotazioni di mio nonno, Francesco Cerquetelli, appunti scritti con matita copiativa e grafia con lettere ad angolo:” Magnifica giornata come la precedente. Tramontana  forte. Spolio non molto grande a paragone del passo del giorno avanti. Sessanta palombe. . Cacciamo le palombe secondo le regole:  squadra con Getulio, Isidoro, Ottavio, mette i richiami, prepara la colombaia, poi aspetta,12 ottobre 1920

 

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Era   storia, cultura, costume, esperienza umana, conoscenza. Nei boschi tuderti questa era ed è ancora, anche se in misura ridotta, un’antichissima  tradizione di  forma di caccia sedentaria, esercitata  in gruppo, secondo rigide regole tramandate di padre in figlio. Le squadre di cacciatori, pongono i richiami addestrati, i palombini, si preparano nei “posti delle palombe” mimetizzati, poi aspettano  il passo (passaggio), confrontano l’ abilità e l’ esperienza di  ognuno  con l’intelligenza di questi uccelli molto diffidenti.

 

 

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 La guerra della “ghiotta”

 

Dopo la “caccia” ecco la palomba da cucinare: così riemergono  le reminiscenze sulla  “palomba   alla ghiotta” esperienza culinaria  che la nonna e le zie preparavano seguendo ricette antiche di decenni. Chi non ha assaggiato mai questo piatto di tradizione umbra, non sa quello che si è perso perché ti sembra, seguendo le espressioni di  Massimo Roscia del Club della Palomba Associazione Nazionale Cacciatori Tradizionali di Colombacci  “ un poema agreste”, anche se ha sempre nobilitato mense raffinate (…) come un poema bucolico che richiama il cielo, i boschi e i pianori inondati di sole , irti di stoppie in estate e di verdi spighe flessuose in primavera”.

 

 

 

LA “GHIOTTA”

 

Al  ritorno dalla caccia, specie in passato, si faceva  gran festa: il nonno Francesco raccontava gli episodi della giornata, che era iniziata quando il sole non era ancora spuntato. La caccia, diceva,  anche se  con gli amici, doveva essere silenziosa. Solo al ritorno si raccontano i momenti più emozionanti, le storielle. Poi tutte le donne di casa in cucina: nonna Lorenza, la zia Candida, la zia Ferrina, mia madre Vera. Anche loro munite di antica pazienza per i vari  giorni necessari alla mace-razione, alla lunga cottura con le bacche di ginepro, i capperi e le erbe del bosco.

Il nonno Francesco,  patito e cultore di questo piatto, oltre che vorace assaggiatore, diceva che la “ghiotta” non si può chiamare salsa perché il nome la sminuisce, meglio lasciarla così ,“la ghiotta” che dà subito la misura di ciò che il piatto ti offrirà

 

 

  La ricetta tipica indica le palombe cotte allo spiedo: la tecnica (non facile) dice che la carne deve risultare perfettamente rosolata all’esterno mentre all’interno rimane  rosso scarlatto. Lo spiedo è una specie di rito di tutta la regione, che vuole occhi e mani esperti e pazienti: la carne va sorvegliata per almeno due ore. La cottura si conclude nel piatto di portata dove la carne viene ricoperta con la salsa bollente tolta dalla “leccarda” o “ghiotta”. Questo è il nome del tegame dalla forma oblunga, generalmente in rame stagnato, che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il condimento che cola dalla carne e sulla quale viene continuamente versato per ammorbidirla via via. Il nome del tegame si dà anche all’intingolo che esso contiene.

E’ composta di fegatini tritati, aromatizzati, trattati in olio d’oliva, messi in padella, poi amalgamati con vino rosso e un po’ di farina, il sapore è particolare e resta nella memoria, quella larga venatura amarognola, che la attraversa.

 

PER IL PISTO

Testa, collo, zampe, punte delle ali di 5 palombe e 6-7 uccelletti;

20 chicchi di pepe;

1-2 becche di aglio;

2 stecche rosmarino;

1 pugnetto di salvia;

1 + 1/3 di bicchiere di aceto; 3,5 litri di vino nero invecchiato;

1/3 di bicchiere di olio

 


L’INTINGOLO


In una grande casseruola si mette il “pisto”, aceto,  aglio, pepe, rosmarino e salvia. Si  fa bollire “a fiamma media”, mescolando fino a evaporazione dell’aceto. Dopo si aggiunge tutto il vino e 1/3 di bicchiere di olio extravergine di oliva. Si misura la profondità dell’inti9ngolo con il mestolo e si fa  bollire fino a quando tutta la profondità è ridotta a  un terzo (circa 2 ore di bollitura).
La “ghiotta” è pronta quando nell’intingolo si vedono salire le bollicine.




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Il rituale porta ad  addentare la carne rustica della palomba  concedendo  al palato  anche un buon bicchiere di vino, elisir con il quale alla fine la palomba e i suoi profumi incredibili si fondono,  quel sapore crudo  arrotondato dal gusto di un vino rosso.

 

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CRONACA DALL’…ALTRO MONDO:TODI E LA PALOMBA.ultima modifica: 2012-09-10T08:23:00+00:00da simofunnygirl

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